LAPORAN STUDI KASUS JURNAL “ANALISIS KANDUNGAN ASAM ASKORBAT DALAM BUAH NAGA MERAH (HylocereusPolyrhizus) DENGAN IODIMETRI oleh Abdul Rohim, dkk.”

 

untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Kimia Pangan

 

yang dibina oleh : Elok Widiyanti, S. Si. M. Si.

 

 

disusun oleh :

 

Kelompok 6

 

1.     Nindya Tresna Wiwitan                  (P17111171005)

2.     Novanda Rizkiadefta D.                  (P17111171007)

3.     Ulul Azmi Mu’affa                 (P17111171011)

4.     Maghriza Refina H.D.           (P17111173026)

5.     Ayu Lilyana N.                      (P17111173039)

6.     Harera Zela W.                      (P17111173041)

7.     Mathali’ Monesia                             (P17111173029)

   

         KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POTEKKES KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIV-GIZI

MALANG

2018

BAB I

 

       I.            PENDAHULUAN

Di Kalimantan Timur, pengembangan agribisnis buah naga belum banyak dibudidayakan oleh petani, sementara permintaan pasar akan buah naga semakin meningkat serta dengan didukung oleh ketersediaan luas lahan pertanian bukan sawah yang potensial untuk pengembangan komoditas (termasuk hortikultura buah), yaitu seluas 16.570.051 ha.

Adapun untuk jenis tanaman yang dibudidayakan didominasi oleh jenis buah naga daging super merah (H.costaricensis) atau super red. Jenis ini tergolongpaling manis di antara jenis lainnya. Melihat prospek dan peluang yang menguntungkan, Kalimantan Timur memiliki potensi yang besar untuk membudidayakan buah naga dalam skala yang lebih luas dan bernilai tambah dan dapat meningkatkan kesejahteraan petani.

Buah naga di Indonesia cukup besar. Kebutuhan tersebut belum mampu dipenuhi baik oleh produsen di dalam negeri maupun diluar negeri, kebutuhan buah naga di Indonesia mencapai 200 - 400 ton per tahun, namun kebutuhan buah naga yang dapat dipenuhi masih kurang dari 50% dan trend produksi buah naga pada tahun 2010 sebanyak 4.274 kg semakin meningkat menjadi 4.720 kg pada tahun 2011 dan diprediksi terus meningkat produksi serta kebutuhannya pada tahun-tahun mendatang.

Setiap 100 gram buah naga mengandung:

1.      82,5-83 gram air.

2.      0,21-0,61 gram lemak.

3.      0,15-0,22 gram protein.

4.      0,7- 0,9 gram serat.

5.      0,005-0,01 mg karoten.

6.      6,3-8,8 mg kalsium.

7.      30,2-31,6 mg fosfor.

8.      0,55-0,65 mg besi.

9.      13-18 briks kadargula.

10.  11,5 gram karbohidrat.

11.  60,4 mg magnesium, serta vitamin B1, B2, dan vitamin C.

Buah naga diyakini mengandung antioksidan. Vitamin yang berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C. Dalam penelitian ini penetapan antioksidan dilakukan dengan metode iodimetri terhadap kandungan vitamin C dari buah naga. Vitamin C yang terdapat di bahan makanan dan minuman dapat dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif, secara kualitatif vitamin C dapat dianalisa dengan penambahan Na2S2O3 dan secara kuantitatif dengan menggunakan titrasi iodimetri.

 

 BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini bersifat eksperimental untuk mengetahui kandungan vitamin C pada buah naga setelah dipanen menggunakan analisa kuantitatif metode iodimetri, pada proses penelitian digunakan variasi waktu pasca panen buah n nagayaitu 1 hingga 8 hari dengan cara penyimpananyang berbeda (dengan pengemasan dan tanpa pengemasan).

2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu gelas ukur, labu erlemenyer, beaker glass, buret, statif, corong kaca, pipettetes, gunting, pisau, klem, pisau, blender, spatula, batang pengaduk, dan neraca.

2.2 Bahan

Bahan digunakan dalam penelitian ini, yaitu buah naga, amilum 1%, iodium 0,01 N, aquades, kertas saring, kertas label, Na₂S₂O₃0,01 N, KIO₃ 0,01 N, KI 10%, dan H₂SO ₄ 10%

2.3 Prosedur Penelitian

2.3.1 Persiapan Sampel

Sampel buah naga diambil langsung dari perkebunan buah naga, kemudian disimpan dengan perlakuan yang berbeda yaitu dengan pengemasan dan tanpa pengemasan. Buah naga dikemas dengan cara dibungkus dengan kertas kemudian disimpan didalam stereofom, sedangkan sampel buah naga yang tidak dikemas disimpan pada suhu ruang.

2.3.2 Preparasi Sampel

Sampel buah naga dibersihkan dan dikupas dari kulitnya kemudian ditimbang untuk mengetahui berat buah naga, selanjutnya sampel buah naga diblender tanpa penambahan air untuk mendapatkan ekstrak murni dari buah naga. Ektrak buah naga yang telah diperoleh diencerkan 5 kali.

2.3.3 Penetapan kadar Vitamin C dalam larutan sampel dengan larutan Iodium standar

Sebanyak 10 ml larutan sampel buah naga dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan

dicukupkan dengan akuades, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Sampel buah naga ditambah 3 tetes larutan amilum 1% dan dititrasi dengan larutan I₂ standar sampai berwarna biru

 

 

BAB III

HASIL ANALISIS

Waktu Penyimpanan (Hari)	Konsentrasi Vitamin C (mg/(100 gram sampel))
	Tanpa Pengemasan	Dengan Pengemasan
1	7.4928	11.168
2	9.7099	11.6695
3	11.943	14.8017
4	14.6109	13.0285
5	15.3783	12.2439
6	19.6784	10.4743
7	12.9583
8	14.1395

 

 

 

BAB IV

PEMBAHASAN DAN ANALISIS

Pada penelitian ini dilakukan analisa kandungan vitamin C pada sampel buah naga pasca panen dengan variasi waktu penyimpanan 1 hingga 8 hari dengan perlakuan yang berbeda yaitu dengan pengemasan dan tanpa pengemasan. Buah naga merupakan tanaman tropis dan sangat mudah beradaptasi terhadap lingkungan tumbuh dan perubahan cuaca. Pertumbuhan dan perkembangan tanaman buah naga ini akan lebih baik pada dataran rendah yaitu 0 – 100 Mdpl. Jika buah naga tumbuh baik pada dataran rendah, maka mutu buah naga pada dataran rendah lebih baik dibandingkan dengan dataran tinggi. Mutu buah naga dapat dilihat dari ukuran, berat dan juga kemanisannya. Semakin bagus mutu buah naga maka kandungan gizi di dalamnya semakin tinggi juga, begitu pun halnya dengan vitamin C yang dikandungnya, jadi selain karena perlakuan yang diberikan tetapi faktor ekologi seperti perbedaan iklim dan lingkungan pun mempengaruhi kadar vitamin C pada buah naga itu sendiri pada awalnya. Ada pun hasil analisa kandungan vitamin C pada buah naga, dapat dilihat pada Gambar 1.

Dari Gambar 1 menunjukkan bahwa kandungan vitamin C buah naga dengan perlakuan tanpa pengemasan mengalami peningkatan dari hari pertama hingga hari keenam yaitu dari 7,4928 mg/100 gram sampel menjadi 19,6784 mg/100 gram sampel, dan dengan perlakuan dengan pengemasan mengalami peningkatan dari hari pertama hingga hari ketiga yaitu 11,1680 mg/100 gram sampel menjadi 14,8017 mg/100 gram sampel. Peningkatan kandungan vitamin C pada buah naga disebabkan karena buah naga mengalami proses pematangan yang optimal, dimana buah mengalami perubahan – perubahan dalam susunannya baik warna, tekstur dan rasa. Pada stadium ini biasanya terjadi peningkatan jumlah gula – gula sederhana dalam buah yang memberikan rasa manis dan kenaikan flavor.

Purwatiningsih (2012) menjelaskan peningkatan vitamin C pada buah – buahan pasca panen selama waktu penyimpanan dengan jangka waktu tertentu disebabkan karena adanya enzim – enzim yang bekerja aktif untuk mengubah gula sederhana menjadi vitamin C dan kemudian disusul penurunan kadar vitamin C yang disebabkan enzim – enzim yang tidak lagi bekerja aktif karena kurangnya pasokan nutrisi dan mineral akibat buah telah dipetik dari pohonnya. Puncak respirasi pada pola klimakterik tidak selalu bersamaan dengan pematangan optimum, kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang dan bukan saat pematangan.

Demikian pula pustaka yang dikutipoleh Harris dan Karmas (1989)[4] yang menyebutkan beberapa data tentang perubahan vitamin C selama pemanenan dan penanganan, antara lain kadar vitamin C menjadi dua kali lipat bila pisang diperam dari keadaan hijau menjadi kuning kecoklatan. Dari peneliti yang lain disebutkan bahwa dari dua macam kultivartomat, tomat siap dikonsumsi yang berasal dari buah matang dipohon mengandung asam askorbat dengan kadar 1/4 - 1/3 kali lebih besar dibandingkan dengan buah yang diperam. Tomat yang matang dipohon mengandung 25 mg asam askorbat/100 gram, sedangkan tomat yang diperam, selama 6 hari mengandung 18 – 19 mg/100 gram. Vitamin C pada buah nenas yang dibiarkan di pohon dan akan matang secara normal, dalam waktu 10 hari terjadi penurunan asam askorbat dari 12,4 menjadi 9 mg/100 gram. Sementara itu, buah yang disimpan selama 10 hari pada suhu 24  ̊C menunjukkan kenaikan asam askorbat dari 12,4 ke 13,0 mg/100 gram.

Dari Gambar 1 juga menjelaskan bahwa pada perlakuan tanpa pengemasan kadar vitamin C mengalami penurunan pada lama penyimpanan enam hari, tujuh hari dan delapan hari, sedangkan sampel buah naga dengan pengemasan mengalami penurunan dari hari ketiga sampai hari kelima berturut – turut kadar vitamin C buah naga semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadinya oksidasi vitamin C, vitamin C pada buah naga mengalami peningkatan dalam beberapa hari kemudian mengalami penurunan hal ini disebabkan oleh sintesis vitamin C pada buah yang baru dipetik, kandungan karbohidrat yang berupa gula–gula sederhana meningkat, sedangkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah belum aktif bekerja dalam mengubah gula sederhana tersebut menjadi vitamin C. Penurunan kandungan vitamin C selain diakibatkan oleh tidak lagi bekerja aktif enzim-enzim tetapi juga diakibatkan oleh terkenanya jaringan – jaringan vitamin C dengan udara sehingga vitamin C yang telah ada mengalami proses oksidasi oleh udara sehingga terjadi penurunan kandungan vitamin C. Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), Oksidasi spontan terhadap vitamin C terjadi karena pengaruh suhu ruang, oksigen dari udara sekitar, serta enzim dalam buah tanpa adanya penambahan kata lisator atau enzim secara eksogen. Oksidasi spontan ini akan menghasilkan dehidro asam askorbat (L-dehidroaskorbat) yang bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-diketogulonat (DKG) yang sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi sehingga jika DKG tersebut sudah terbentuk maka akan mengurangi, bahkan menghilangkan kandungan vitamin C dalam produk. Untuk reaksioksidasi vitamin C ini dapat dilihat pada gambar 2.

Semakin tinggi tingkat kematangan buah maka kadar air, total padatan terlarut, nilai warna serta kesukaan terhadap aroma dan tekstur buah akan semakin meningkat, tetapi kandungan vitamin C, total asam, dan nilai kekerasan akan semakin menurun (Susanti, 2012). Kadar vitamin C pada buah segar dipengaruhi oleh jenis buah, kondisi pertumbuhan, tingkat kematangan saat panen dan penanganan pasca panen (Winarno, 1984). Penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat disebabkan karena reaksi pencoklatan non enzimatik, yang merupakan tahap awal dari berlangsungnya reaksi maillard karena asam askorbat merupakan reduktor dan juga berfungsi sebagai pembentuk warna coklat non enzimatis. Dengan demikian pencoklatan akibat vitamin C akan menurunkan kadar vitamin C, gula, dan protein (Safari, 2007).

Hasil analisasatistik pada tabel 1 uji t menunjukkan bahwa t hitung <t tabel (0,019251 < 2,18), sehingga H0 diterima yaitu tidak ada pengaruh pengemasan terhadap kandungan vitamin C pada buah naga. Buah naga yang disimpan dalam pengemasakan lebih mudah teroksidasi karena suhu yang relatif tinggi dibandingkan dengan buah naga yang disimpan tanpa pengemas. Meskipun hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh pengemasan pada kandungan vitamin C, tetapi cepat lambatnya peningkatan maupun penurunan kandungan vitamin C tetap berpengaruh dengan perbedaan perlakuan tersebut yaitu buah naga yang disimpan dengan kemasan dan tanpa kemasan karena faktor-faktor penyebab yang telah dijelaskan.

KESIMPULAN

Dari hasil penilitian dapat disimpulkan bahwa Kandungan Vitamin C pada buah naga selama penyimpanan mengalami peningkatan hingga hari ke 6  ( 19,6784 mg/100 gram sampel ) kemudian mengalami penurunan hingga hari ke 8 ( 14,1395 mg/100 gram sampel )

Terdapat perbedaan kandungan vitamin C pada buah naga yang dikemas dan tanpa pengemasan, sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa H0 yang diterima yaitu tidak ada pengaruh pengemasan terhadap kandungan Vitamin C pada buah naga.

 

 DAFTAR PUSTAKA

Arel, Afdhil.,dkk. 2017. Penetapan Kadar Vitamin C pada Buah Naga Merah  (Hylocereus Costaricensis (F.A.C. Weber) Britton & Rose) dengan Metode Spektrofotometri Uv-Visibel [Online]. (www.jurnalscientia.org/index.php/scientia/article/download/96/121), diakses pada 7 Mei 2018.

Risnayanti.,dkk. 2015. Analisis Perbedaan Kadar Vitamin C Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dan Buah Naga Putih (HylocereusUndatus) yang Tumbuh di Desa Kolono Kabupaten Morowali Provinsi Sulawesi Tengah [Online]. (http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JAK/article/view/7862), diakses pada 7 Mei 2018.